Идеальная смесь для приготовления римской пиццы. Разбираем в статье рецептуру и технологию приготовления.
Но в конечном итоге приходят к выводу, что внешне результат схожий, а вот по вкусовым ощущениям - "далеко до совершенства"
Казалось бы - чтобы получить крупную пористость можно просто использовать муку с высоким содержанием белка и высокой водопоглотительной способностью муки.
Длительный интенсивный замес позволит «развить клейковину», даст возможность впитаться большему количеству воды.
Да, в этом случае можно получить визуальное сходство с римской пиццей: пышную основу, крупные поры, но добиться хрустящего вкуса и, при этом сохранить хорошую кусаемость и отсутствие резинового вкуса - не удастся.
Для получения правильного результата необходимо использовать специальную смесь для римской пиццы. Гарантия результата кроется в составе смеси, предназначенной для приготовления пиццы Pala.
В основе данного микса – сильная мука с высоким содержанием белка и определёнными реологическими свойствами, а также соевая мука, рисовая и – обязательный компонент: сухая закваска. Добиться особых вкусо-ароматических характеристик возможно только при кислотном брожении теста, которое происходит во время «созревания» теста, одновременно со спиртовым. Молочно-кислое брожение теста происходит при наличии соответствующих бактерий, в результате чего, к моменту выпечки накапливаются специальные кислоты, которые и обеспечивают особый вкус, аромат выпеченного изделия.
Итак, перейдём к рецептуре, для приготовления нам понадобится:
| ИНГРЕДИЕНТЫ | ОПАРА | ТЕСТО, Г | % |
| Смесь для Римской пиццы Rizza Mix | 1000 | 1000 | 100 |
| Вода | 600 | 500 | 55 |
| Масло оливковое Extra Virgin | 40 | 2 | |
| Соль (мелкая морская) | 60 | 3 | |
| Сахарная пудра | 24 | 1,2 | |
| Опара | 1610 | ||
| Дрожжи сухие | 10 | 5 | 0,3 |
| Вода на долив | 500 | 25 | |
| Итого | 1610 | 3739 | 374 |
Готовим в следующей последовательности, соблюдая температуру и время:
|
Тестомесильная машина |
Понадобится спиральная машина, 2-х скоростная |
|
Предзамес (приготовление опары) |
Засыпаем муку в тестомес, добавляем сухие дрожжи. Вносим воду в течение 30 секунд, перемешиваем 4 минуты на медленной скорости. |
|
Отлежка теста |
Перекладываем тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом, накрываем крышкой, помещаем в холодильную камеру на 16-24 часов, температура +4°С |
|
Основной замес теста |
Помещаем предварительно замешанное тесто в тестомес, вносим мучную смесь, дрожжи и 500гр воды. Перемешиваем на 1 скорости 4 минуты. Добавляем соль, перемешать 1 минуту. Переключаем на 2 скорость, вливая масло. Замешиваем 10 минут, добавляя тонкой струйкой оставшуюся воду. |
|
Формовка |
Разделить на куски по 300-500гр (в зависимости от желаемого веса готовой пиццы), округлить, придать овальную форму, стараясь не удалять газ, поместить в лотки |
|
Расстойка тестовых заготовок |
Тестовые заготовки расстаивать при комнатной температуре, в лотках, закрытых крышкой. По окончаниии расстойки заготовки должны увеличиться в объеме в 3 раза |
|
Выпечка |
Аккуратно, стараясь не удалить образовавшийся газ в тесте, переместить заготовку на деревянную лопату, распределить по всей длине, в соответствии с весом, аккуратно переместить на под в печи. Выпекать до появления золотистой корочки в подовой печи, температура 300°С, 4-5минут |
|
Выпечка пиццы
|
На готовый парбейк нанести полосками соус, моццареллу и ингредиенты по вкусу. Допекать при темпера- туре 260°С 4-5 минут |
Пицца готова!
- Комментарии
